با عنوان : تأثیر پوشش صمغ کاراگینان و بالنگو همراه با آبگیری اسمزی

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد علوم و تحقيقات دامغـان

گروه علوم و صنایع غذایی

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته مهندسی کشاورزی-صنایع غذایی

گرایش تکنولوژی مواد غذایی

عنوان:

تأثیر پوشش صمغ کاراگینان و بالنگو همراه با آبگیری اسمزی روی جذب روغن طی مراحل سرخ کردن عمیق ماهی طلایی دریای خزر (کپورطلایی)

استاد راهنما:

جناب آقای دکتر یحیی مقصودلو

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی گردد

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن می باشد هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود اما در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل می باشد)

چکیده

ماهی کپور طلایی Cyprinus carpio (common carp) از خانواده  Mugilidaeاست. میزان صید آن در ایران نزدیک به یکصد تن در سال می‌باشد ودارای ارزش تغذیه ای بسیار زیادی برای مصرف انسانها می باشد. سرخ كردن عمیق فرایندی می باشد كه در آن ماده غذايي درون روغن خوراكي كه دمايي بين 150 تا 200 درجه سانتي‌گراد دارد، غوطه‌ور مي‌گردد. هدف عمده و اصلي فرآيند سرخ كردن عميق حفظ عطر و طعم مواد در يك پوسته ترد و شكننده به وسيله غوطه وركردن ماده غذايي در روغن داغ ميباشد. میزان روغن در مواد غذایی سرخ شده ممکن می باشد به 50 درصد وزن کل ماده غذایی برسد که به علاوه که برای سلامتی ضرر های بی شماری دارد در صنعت نیز موجب مصرف بالای روغن و هزینه های بسیار می گردد. با افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به مسائل تغذیه ای و سلامتی، کاهش مصرف مواد غذایی با میزان چربی بالا روبه افزایش می باشد. ازجمله روش های کاهش جذب روغن طی سرخ کردن عمیق مواد غذایی بهره گیری از پیش تیمار آبگیری اسمزی و پوشش دهی با صمغ می باشد. پوشش ها علاوه بر کاهش جذب روغن، خروج رطوبت را هم کاهش میدهد که در این زمینه هیدروکلوئید ها بسیار کارآمد هستند. هدف از این پژوهش ارزیابی اثر آبگیری اسمزی (با نمک خشک و آب نمک ٪10) و پوشش دهی با صمغ (صمغ کاراگینان ٪1 و صمغ بالنگو ٪1) و دمای سرخ کردن (150، 170،℃190) روی میزان از دست دادن رطوبت و جذب روغن فیله ماهی کپورطلایی طی سرخ کردن عمیق می باشد. نتایج کار نشان داد که با افزایش دما میزان از دست دادن رطوبت و جذب روغن به گونه معنی داری افزایش پیدا نمود و بیشترین میزان از دست دادن رطوبت و جذب روغن در دمای ℃ 190 بود. بیشترین میزان از دست دادن رطوبت را در بین تیمارهای مختلف، تیمار آبگیری با نمک داشت که اختلاف معنی دار(05/0P<) با سایر تیمارها و نمونه شاهد داشت. تیمار کاراگینان کمترین میزان از دست دادن رطوبت را داشت و تیمار آب نمک از دست دادن رطوبتی کمی بیش از تیمار شاهد داشت که تفاوت معنی دار (05/0P>) نداشت. بهره گیری از نمک به گونه معنی داری باعث افزایش جذب روغن گردید. آبگیری با آب نمک و پوشش با صمغ های بالنگو و کاراگینان جذب روغن را کاهش دادند، اگرچه این کاهش به لحاظ آماری معنی دار نبود(05/0P>). نمونه پوشش داده شده با صمغ کاراگینان سرخ شده در دمای ℃150 محتوای روغن 1/4 درصد را داشت و این نتیجه کمترین جذب روغن در بین همه نمونه ها بود.

کلمات کلیدی:ماهی کپور طلایی ،سرخ کردن،صمغ بالنگو ،صمغ کاراگینان،آبگیری اسمزی

 مقدمه

سرخ کردن یکی از روش های محبوب مصرف مواد غذایی مانند ماهی، از گذشته تا به امروز بوده می باشد. غذاهای سرخ شده بسیار خوشمزه هستند و با داشتن ظاهری جذاب، بافتی ترد و طعم بی نظیر مورد پسند اکثر افراد جامعه می باشد. اما از نظر تغذیه ای و مسائلی که به لحاظ سلامتی در اثر مصرف زیاد مواد غذایی با محتوای روغن بالا به وجود می آید ازجمله بیماری های قلبی عروقی، سرطان و افزایش چاقی باعث شده تا مصرف این نوع مواد غذایی رو به کاهش باشد. پس یکی از مسائلی می باشد که در صنعت غذا مورد توجه قرار گرفته و پژوهش های بسیاری نیز در این زمینه انجام شده و راه کارهایی نیز جهت کاهش جذب روغن مواد غذایی مختلف طی سرخ کردن پیشنهاد شده می باشد.

شما می توانید مطالب مشابه این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید                     

باتوجه به اهمیت ماهی کپورطلایی[1] از دیدگاه اکولوژی دریای خزر و سهولت دسترسی و مصرف آن و نیز فرایند سرخ کردن فیله این گونه که از زمره گونه های دریایی می باشد که کمتر مشکلی در فیله کردن دارد، در این پایان نامه به مطالعه تاثیر پیش تیمارها و دما روی میزان جذب روغن و از دست دادن رطوبت فیله ماهی کپورطلایی طی سرخ کردن عمیق[2] پرداخته گردید.

  • اظهار مسئله

غذاهای دریایی به ویژه انواع مختلف ماهیان دارای ارزش تغذیه ای زیادی بوده و در دهه اخیر مصرف آن‌ها در بعضی کشورهای جهان مانند ایران روبه افزایش بوده می باشد. یکی از روش‌های مصرف ماهی سرخ کردن عمیق آن در روغن می باشد. سرخ کردن یکی از قدیمی‌ترین فرایندهای آماده سازی ماده غذایی می‌باشد (اولیویرا و همکاران[3]، 1994) که در آن از روغن با دمای بالای نقطه جوش به عنوان یک واسطه انتقال حرارت که در تماس مستقیم با ماده غذایی قرار دارد بهره گیری می گردد (چنت و همکاران، 2009). در طی سرخ کردن عمیق انتقال حرارت بسیار سریع می باشد و از ویژگی‌های منحصر به فرد غذاهای سرخ شده می‌توان به ظاهری مناسب با بافتی ترد، رنگ طلایی، عطر و طعم مطلوب تصریح نمود (فیزمن و سالوادور[4]، 2003؛ دوگان و همکاران[5]، 2005؛ آلبرت و همکاران[6]، 2009). با این حال جذب روغن یک نقطه بحرانی از لحاظ تغذیه ای در این گونه فرآورده های غذایی می‌باشد که در بعضی موارد تا یک سوم کل محصول روغن جذب می گردد (ملما[7]، 2003؛ فریتاس و همکاران[8]، 2009). جذب روغن تحت تأثیر فاکتورهایی مانند شرایط فرایند (دما و زمان)، مقدار آب ابتدایی ماده غذایی، سطح محصول، نسبت وزن محصول به حجم روغن، پیش تیمار بکار برده شده، منشأ روغن و ترکیب شیمیایی آن، فشار و… قرار می‌گیرد (موریرا و همکاران[9]، 1999؛ ایناوونگ[10]، 2001؛ کاستا و همکاران[11]، 2001؛ ریماک – برینکیک و همکاران[12]، 2004؛ فیزمن و همکاران، 2005؛ دانا و ساگوی[13]، 2006). در سال‌های اخیر به دلیل توجه مصرف کنندگان به مسائل تغذیه ای و سلامتی، کاهش مصرف غذاهای با چربی بالا رو به افزایش می باشد (کروکیدا و همکاران[14]، 2001؛ نگادی و همکاران[15]، 2006). پس علاقمندی فراوانی در کاهش جذب مقدار روغن در طی سرخ کردن عمیق هست (رابنوو و ساگوی[16]، 1997؛ بانگر و همکاران[17]، 2003). در نتیجه انجام تحقیقات و سرمایه گذاری در این زمینه جهت رسیدن به کیفیت مطلوب لازم شده می باشد (اوزتوب و همکاران[18]، 2007؛ ترانکوسو و پدرسچی[19]، 2009). به این مقصود روش‌هایی برای کاهش محتوای روغن مواد غذایی سرخ شده بهره گیری می گردد. روش‌هایی مانند بهره گیری از روغنی که شامل سیلیس هیدرولیک می باشد، بکار بردن نوعی پوشش (فیلم) نفوذناپذیر روی ماده غذایی با هیدروکلوئیدها، بهره گیری از صمغ‌های مختلف، افزودن فروکتوز، کاهش رطوبت اولیه با بهره گیری از روش‌های مختلف خشک کردن و یا تغییر در روش سرخ کردن تصریح نمود (رابنوو و ساگوی، 1997؛ بانگر و همکاران، 2003). در این پژوهش به مطالعه اثر دو نوع صمغ مختلف، صمغ کاراگینان به عنوان یک صمغ تجاری و صمغ بالنگو به عنوان یک صمغ بومی به صورت نوعی پوشش روی فیله های ماهی کپورطلایی و آبگیری اسمزی فیله ها پیش از سرخ کردن به عنوان پیش تیمار در کاهش جذب روغن طی سرخ کردن عمیق آن پرداخته می گردد.

ماهی کپور ازجمله مهم‌ترین ماهیان استخوانی اقتصادی دریای خزر بوده و بر همین اساس و نیز به دلیل میزان درخور توجه صید و بازارپسندی مطلوب آن‌ها چگونگی حفظ کیفیت و اصول فرآوری و نگهداری آن از اهمیت بسزایی برخوردار می‌باشد. بطوریکه اغلب قسمت‌های اجزای تشکیل دهنده این آبزی به ویژه گوشت آن به دلیل داشتن طعم و مزه مطلوب اشتهار به داشتن فواید تغذیه­ای بالا، مورد مصرف مستقیم جمعیت حاشیه این دریا و حتی مردم سایر نقاط کشور قرار می‌گیرد (هدایتی فرد و نعمتی، 1388).

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را در شماره بندی انتهای صفحه بخوانید              

بالنگو نیز یک گیاه دارویی از خانواده نعناعیان می‌باشد که هیدروکلوئید آن به گونه عمده از پلی ساکاریدها (حدود 74/61 درصد) تشکیل شده می باشد (محمد امینی و حداد خداپرست، 2007). که به علت مقدار موسیلاژ بالای دانه ها به سرعت آب را از طریق فرایند هیدراسیون جذب می کنند و یک مایع چسبناک، کدر و بی مزه را تولید می کنند (رضوی و همکاران، 2010).

  • ماهی کپورطلایی

ماهی کپورطلایی با نام علمی Cyprinus carpio (common carp) متعلق به خانواده کپورماهیان[20] می باشد (شکل 1-1). این ماهی از خانواده می باشد که دارای ۲ جفت سبیلک، ودندان‌های حلقی می باشند کپور معمولی فلس‌هایی درشت و باله پشتی ممتدی دارد. تعداد فلس‌های خط جانبی در این ماهی ۳۲-۳۰ عدد می‌باشد. دهان آن کشویی بوده و قابل بیرون زدن می باشد. کپور معمولی در حوضه‌های دریای خزر، رودخانه تجن و تمام حوضه‌های آبریز ایران پراکنش دارد. حداکثر طول در این ماهی ۱۵۰ و میانگین ۳۸ سانتی متر می باشد. بدن این ماهی تا حدی دراز می باشد و طول ۳ برابر ارتفاع می‌باشد.

سر ماهی بزرگ و پوزه کنده می باشد. باله مخرجی کوتاهی دارد.(ویکی پدیا). این ماهی همه چیز خوار بوده و از موجودات ریز بستر آب، کرم‌ها، سخت‌پوستان، نوزاد حشرات و حتی فضولات حیوانی و گیاهی، لاشه حیوانات، تخم ماهیان و حتی نوزادان خود را مصرف می‌کنند. پرورش ماهی از نزدیک ۱۴۰۰ سال پیش از میلاد از کشور چین آغاز گردید و در ایران نیز در استانهای جنوبی کشور (مانند مازندران، گیلان وخوزستان) این ماهی پرورش داده می گردد.

شکل 1-1 نمایی از ماهی کپورطلایی

صید ماهی کپورطلایی در دریای خزر، در آب های ایران از سال 1312 شروع گردید و در سال 1332 صید این ماهی با میانگین وزنی 500 – 600 گرم به بیش از چند صد تن در سال رسید. پس از انقلاب اسلامی ایران، صید بی رویه ی ماهی­ها شدت گرفت و صیادان با بهره گیری از تورها با چشمه ی غیر استاندارد در سال 1361، اقدام به صید بیش از چند صد تن ماهی کپورطلایی از دریای خزر با میانگین وزنی 210 گرم نمودند. این صید بی رویه باعث کاهش شدید ذخایر این ماهی گردید. با اعمال مدیریت شیلات، ذخایر این ماهی در دریای خزر افزایش پیدا نمود و در سال های 1370 – 1376 متوسط صید آن به یکصد تن در سال رسید (رضوی صیاد 1378).

 -3-1   مشخصات ظاهری و فیزیولوژیک ماهی کپورطلایی

چشم ها در ماهی کپورطلایی دارای یک لکه سیاهی بزرگ می باشد. در باله پشتی ۳ تا ۴ خار سخت و ۱۵(۱۶) تا ۲۱(۲۲) شعاع نرم و شاخه شاخه هست. در باله مخرجی نیز ۳ خار سخت و ۵ یا ۶ شعاع نرم شاخه شاخه دیده می گردد. در دمای کمتر از ۷ درجه سانتی‌گراد به صورت دسته جمعی به خواب زمستانی فرو می‌طریقه ،در آب شیرین به سر برده و آب‌های گرم، آرام و پوشیده از گیاه را دوست دارد. عمر این ماهی تا 45-50 سال گزارش شده و نمونه های از آن تا 30 کیلوگرم وزن می توانند داشته باشند

در میان کپور ماهیان می‌توان ۴ نوع آن را بر حسب قرار گرفتن فلس‌ها بر روی بدن از یکدیگر تشخیص داد: ۱)کپور فلس‌دار: که دارای بدنی کاملاً پوشیده از فلس می باشد. ۲) کپور آئینه‌ای: که دارای فلس‌های آئینه‌ای شکل و نا مرتب می باشد. ۳)کپور فلس یک ردیفی: که دارای یک ردیف فلس در امتداد خط جانبی بوده و همگی آنها به یک اندازه‌اند. ۴) کپور چرمی یا برهنه: که فاقد فلس و یا دارای تعداد کمی فلس می باشد.

1-3-2 صید ماهی کپورطلایی

بیشترین میزان صید آن در دریای خزر متعلق به ایران می باشد. بیشترین میزان صید در ایران در صیدگاه بابلسر می باشد. صید آن اغلب با پره ساحلی انجام می گردد. فاصله ی گره های پره صید کپورطلایی سی میلی متر می باشد. فصل صید آن در ایران مهر تا فروردین می باشد.

1-3-3 ارزش اقتصادی ماهی کپور طلایی

   ماهی کپورطلایی به لحاظ اقتصادی دارای ارزش بسیار زیادی می باشد (عباسی و همکاران مولف، 1378؛ وثوقی و مستجیر، 1371).

سرخ کردن یکی از روش های مرسوم تهیه مواد غذایی در منازل، موسسات و کارخانجات تولید مواد غذایی می باشد که به دو صورت سطحی و عمقی انجام می گردد (بلوریان و همکاران، 1388). این فرایند یکی از قدیمی ترین فرایندهای پخت مواد غذایی می باشد که با تغییرات شیمیایی و فیزیکی شامل ژلاتیناسیون نشاسته، دناتوراسیون پروتئین، تبخیر آب و شکل گیری پوسته همراه می باشد (مالیکارجونان و همکاران[1]، 1997؛ ریماک- برنکیک و همکاران، 2004). این فرایند می تواند به عنوان عملیات واحد متعارفی تعریف گردد که در تهیه غذاهای فرایند شده بهره گیری می گردد (فارکاس[2]، 1994؛ گازموری و بوچون[3]، 2009). سرخ کردن یک روش پخت می باشد که از چربی یا روغن به عنوان واسطه انتقال حرارت در تماس مستقیم با ماده غذایی در دمای بالای نقطه جوش آب بهره گیری می گردد (وارلا و همکاران[4]، 1988؛ چن و همکاران[5]، 2009). هدف این فرایند ترکیب زمان کوتاه پخت با مشخصات بی نظیر در محصول سرخ شده می باشد (دانا و ساگوی، 2006).

تعداد صفحه :103

قیمت : چهارده هزار و هفتصد تومان

***

—-

پشتیبانی سایت :        ———-        serderehi@gmail.com